Ontbijt, brunch/lunch of avondeten —deze avocado toast met roerei(wit), spinazie en kerstomaatjes is een winner op elk moment van de dag! En het geeft je meteen een goeie dosis groenten en proteïnen. Dit is trouwens mijn go-to wanneer ik weinig tijd heb, lui ben of gewoon zin heb in iets eenvoudigs. Want eerlijk, it always does the trick. Wedden? ;-)

Ik vind het geweldig om nieuwe smaken en recepten te proberen, maar ik hou ook enorm van de basics. Je weet wel, die lekkere simpele gerechtjes die je (bijna) elke dag zou kunnen eten. Bij mij in het rijtje: overnight oats, pindakaas, salades, cottage cheese met fruit, pasta…

Eigenlijk was het gewoon toeval. Toen ik het voor het eerst maakte, had ik gewoon niet echt veel in huis. Het was meteen een killer combo. Bovendien is het een enorm vullende gerechtje, het ideale krachtvoer voor lange dagen. Wist je trouwens dat je dringend meer avocado’s moet eten? Ze houden de bloedsuikerspiegel stabiel, zitten boordevol goede vetten en zijn goed voor de ogen en je huid – glowy skin FTW! Daarnaast zorgen ze ook voor sterke botten en helpen je afvallen. What’s not to like?

Ingrediënten
Een handvol spinazieblaadjes
2 eiwitten (als je net als ik enkel voor de proteïnes wil gaan) of 1 ei
1 organic zuurdesem roggebroodje (zoals hier) of 1 snede multigranentoast (al dan niet glutenvrij)
1/2 avocado
Enkele kerstomaatjes, gehalveerd
Zadenmix
Olijfolie
Zout & peper

Bereiding
1. Vet de pan in en bak de spinazie kort aan. Zet opzij in een kom.
2. Vet de pan opnieuw in. Giet de eiwitten (of het geklopt ei) in de pan en breng op smaak met peper en zout. Bak tot het ‘zachtgeroerd’ is.
3. Plet de avocado met een vork en smeer op het broodje/toast. Top met spinazie, roerei(wit) en kerstomaatjes. Versier met een zadenmix en breng op smaak met peper en zout.

Smakelijk! :-)

Liefs,
Nele xx