Blue Monday… “de meest deprimerende dag van het jaar”. Ik geloof er niet meteen in, maar het heeft wel iets van waarheid —de euforie van de feestdagen en het nieuwe jaar zijn voorbij, heel wat goede voornemens zijn intussen gesneuveld en de lente is nog lang niet in zicht (65 dagen om precies te zijn).

Maar als er iets instant happiness opwekt, dan zijn het wel pannenkoeken. Want zeg nu zelf, wat is er heerlijker dan thuiskomen in een warme en gezellige keuken die ruikt naar versgebakken pannenkoekjes? En op een dag als deze mag het al eens ietsje meer zijn, zoals deze lemon ricotta pancakes met lemon curd & bosbessen. Heerlijk fluffy en sweet-tart!

Ingrediënten
85g bloem
1 tl bakpoeder
¼ tl zout
250g ricotta
2 eieren
160 ml amandelmelk/sojamelk
1 citroen (sap en geraspte schil)
Kokosolie
Lemon curd
Bosbessen

Bereiding
Meng de bloem, het bakpoeder en het zout in een kommetje. Klop daarna de eieren met de melk, ricotta, citroensap en schil. Voeg de bloem toe aan het eiermengsel en klop tot een smeuïge beslag.
Verhit wat kokosolie in een koekenpan en maak kleine rondjes van het beslag in de pan.
Bak goudbruin aan beide kanten.
Serveer met lichtjes opgewarmde lemon curd en bosbessen.